Колбасный сыр 
Опубликовано: 23.12.2009, 02:54
Однажды в магазине возле прилавка с сыром задался вопросом: «Из чего же делают колбасный сыр, раз он такой дешевый?». Обычный сыр стоит 200 рублей за килограмм, колбасный – 80. Разница, согласитесь, подозрительная.


Плавленый сыр – это, если верить Интернету, молочный продукт с высокой концентрацией белка и жира, который содержит тонну ценных веществ и крайне полезен для жизнедеятельности человека. А чего вы ожидали? Это ведь Интернет и официальные статьи, большинство из которых оплачены сыроделами.

Поскольку мне никто ничего не платил, буду писать то немногое гадкое, что удалось выведать о плавленых сырах. Только подождите минутку, сейчас себе бутерброд с сыром сделаю – чтобы лучше ощутить продукт, так сказать, войти в роль.

Плавленый сыр появился в 1911 году, благодаря опытам швейцара Вальтера Гербера (что из этого фамилия, а что имя, я так и не разобрался). Мировое рекламное турне плавленому сыру организовали немецкие солдаты во время второй мировой. И только в 1964 году на заводах нашей страны вместо стали для танков начали стабильно плавить сыр. Это получалось у нас так хорошо, что к 1982 году доля плавленого составила треть от производства всего сыра в стране.

Вы перестанете удивляться, если вслушаетесь в состав используемого сырья: сыры натуральные с различными пороками, сыры нежирные, различные сычужные сыры, сырная масса для плавления, жиры, масло, сливки, творог, сухое молоко, СОМ, различные молочные продукты, различные вкусовые наполнители, соли-плавители, разнообразные наполнители, специи и многое другое. Обратите внимание на повторяющееся слово «различные». Все, что под руку попадется. Так, я правильно понимаю? Кстати, СОМ это не рыба, как я вначале подумал, а сухое обезжиренное молоко.

А как вам следующая строка? Простота производства, дешевизна компонентов, неограниченность сырьевых комбинативных манипуляций, транспортабельность и многое другое делают производства плавленого сыра перспективным мероприятием. «Неограниченность манипуляций» - чувствуете, сколько потенциала? Сколько скрытого смысла.

Вы меня извините, я сбегаю сделаю еще один бутерброд. Уж больно вкусно. А когда вернусь, расскажу про технологию производства плавленого сыра.

Первый этап заключается в подборе сырья и вкусовых наполнителей. Что подразумевается под словом подбор, я (после всего вышесказанного) могу лишь догадываться. В любом случае, сырье где-то и как-то подбирается, чтобы на втором этапе его подготовить и обработать: освободить от пленки, зачистить от парафина, при необходимости замочить в сыворотке или просеять. На следующем этапе сырье дробят, а полученную массу тщательно перетирают.

На четвертом этапе составляют смеси: в соответствии с рецептурой к полученным компонентам добавляют соли-плавители. Цель операции – получить вкус, запах и консистенцию сыра. После внесения солей сырную массу перемешивают в фарш и оставляют созревать. Эта процедура занимает от 30 до 120 минут – соли лучше проникают в массу и полностью взаимодействуют с белками.

На следующем этапе сырную массу в течение 10-20 минут плавят паром в котлах при интенсивном перемешивании. Еще в горячем виде продукт фасуют, охлаждают (16-20 часов) и развозят по камерам хранения и магазинам, где мы с вами под лупой вычитываем мелкий шрифт этикеток и с умным выражением лица высказываем попутчикам «научные» выводы.

А чего умничать-то? «Любой плавленый сыр», - в программе «Контрольная закупка» отвечает на вопросы «1 канала» Е. Юрова, заведующая лабораторией ВНИИ молочной промышленности, - «вырабатывается из сыров с истекшим сроком годности. Это официальная технология изготовления плавленых сыров». По ее же словам, с колбасным сыром (одним из видов плавленых сыров) дела обстоят еще «хуже», так как он изготавливается из тех продуктов, которые невозможно пустить на производство обычного плавленого сыра.

Поэтому колбасный сыр такой дешевый. В нем нет ничего «настоящего». Даже запах копчения, зачастую, искусственный - последствие ароматизаторов. Так что не надо умничать у прилавков. За такие-то деньги такую вкуснотищу – берите, не думая. А я пойду за третьим бутербродом.


© Георгий Евтушенко, 2009, «Содержание»

Рубрика: ХЗ, Вторник