Содержание

избранное | репортажи | город | предметы | поиск



Deprecated: Function split() is deprecated in /home/sensescr/public_html/plugins/wkey/wkey_funcs.php on line 25

Как делают шампанское? 
Опубликовано: 29.12.2009, 06:07
Слышал, что рекорд полета пробки от шампанского составляет 54 метра. Сколько не пробовал, дальше потолка у меня пробка не улетала. То ли вина не те попадались, то ли потолки во Франции выше. Оставим жилищные вопросы на совести проектировщиков, а с винами попробуем разобраться.


Еще несколько лет назад я был уверен, что игристыми вина называют за то, что при их виде у девушек всегда начинает внутри что-то играть. Что-то для меня непостижимое - глубоко женское, но с типовым набором наружными признаков: блеск в глазах, виляние «хвостом», истеричное визжание от вида летящей пробки. Недавно меня переубедили. Одна дама откровенно призналась мне, по какой причине она виляет хвостом. Я аж покраснел. В общем, мне пришлось выдумать новое объяснение: вина игристые, потому что они играют футбол в бокале – только вместо мяча обычно оказывается кусочек шоколада. Была еще одна версия, но о ней - в конце следующего абзаца.

По сути шампанские (или игристые) вина – это обычные вина, прошедшие дополнительную обработку. Самый простой и дешевый способ – газировка. В вино типа «Анапа» пускают углекислый газ под давлением - и получают шипучку. Колбасин отличный, но с бутылочкой такого «коктейля Молотова» к дамам лучше не ходить. Мало того, что виляющего хвоста не увидишь, так еще и в животе начнет играть. А углекислый газ – штука опасная: нет-нет, да дырочку найдет. Кстати, это и есть отклоненная мною версия названия вин. Очень жизненная, но слишком вульгарная для такого напитка.

Вина акратофорного или метода шарма лучше шипучки, но все же уступают классическому способу получения игристых вин. Что-то не нравится мне это слово «шарм» - опять начинаю подозревать, что дамский хвост с шампанским как-то связан. Этапы производства «шарманки» и «шампанки» идентичны, с одной лишь разницей. При методе шарма основные процессы происходят в закрытом резервуаре, в отличие от классического метода, где шампанизация проходит в бутылке.

Классический, его так и называют шампанским методом, изобрели в одноименной области Франции, там же запатентовали и запретили для маркировки вин не из этой провинции. Да-да, на каждой бутылки игристого вина указан метод его производства. Маркировку «Methode Champenoise» можно использовать только для продукции из Шампани. Наплевать на эти запреты лишь нам россиянам. Подумаешь, какой-то француз мастерил в погребе самодельное взрывное устройство, а изобрел вино. Мы как делали шампанское, так и будет продолжать его делать. Другие же страны маркируют вина аналогичной технологии производства традиционным («Methode Traditionnelle») или классическим методом («Methode classique»). Так же встречается «метод бутылочной шампанизации». Четыре последних упомянутых метода – суть одно, и состоят из шести обязательных этапов.

Первое брожение. В больших резервуарах получают базовое (обычное) сухое вино. Фермеры ждут сезона студенческой практики и загоняют голодную молодежь в виноградники. Оставшийся от налета и собранный виноград отправляют на завод. А там студенты другого вуза... Иными словами, сусло добывается настолько бережно, что потом его необходимо отстоять, а иногда даже «привести в чувство» сульфитами и бентонитом. После спиртового брожения наступает яблочно-молочное брожение. Всегда считал, что яблоки и молоко не стоит употреблять вместе. Но виноделы уверяют, что именно это брожение смягчает высокую кислотность.

Для получения желаемого качества разные базовые вина смешивают в итоговое вино – кюве. В ход идут не только вина последнего урожая, но и остатки прошлых лет. Такие уловки прикрываются легендой о том, что смешение необходимо для получения постоянного качества и стиля. Особенно в прохладных винодельческих регионах, чье игристое вино считается лучшим. Ну да, у них там в Шампани студенты зажравшиеся – не допивают. Наши ведь ничего не оставят. До последней капли вылижут!

Далее кюве отстаивают, температурой ниже нуля «выдавливают» в осадок винный камень, оклеивают, фильтруют и разливают по бутылкам.

Вторичное брожение в бутылке. В кюве добавляют сахар и дрожжи. Укупоренные временной пробкой бутылки хранят в подвалах около двух месяцев, иногда дольше. Бывало и такое, что некоторые бутылки хранились всего лишь несколько дней, однако студентов причастных к такой технологии после второго выговора отчисляли из университета. За слишком частые просьбы «Можно выйти? Ну, очень в туалет нужно». Чем медленнее идет брожение вина, тем лучше. Бутылки время от времени приподнимают и встряхивают, чтобы дрожжи не прилипли к стеклу. В процессе брожения образуется углекислый газ, но так как выхода он не находит, то обреченно растворяется в вине. В результате в бутылке создается давление в 3 раза превышающее давление в шине автомобиля. В начале прошлого века все было иначе, и еще во время второй мировой французские погреба гремели не от нацистских снарядов, а от взрывающихся бутылок с шампанским. Тогда-то травмпункты и были переполнены студентами с многочисленными порезами, так как до 80% бутылок не выдерживали давления. Кошмары продолжалось до тех пор, пока игристые вина не начали разливать в толстое стекло. В нашей стране долгое время «взорвавшиеся мины» (то есть вина) сливали в чан и даже продавали на розлив. Я, к сожалению, не застал те времена и ни разу не видел в авоське 3-литровый баллон с пузырящейся жидкостью.

Выдержка на дрожжевом осадке. В конце концов, сахар заканчивается и дрожжи отмирают – образуется осадок и начинается выдержка вина. В течение месяцев и лет вкус вина обогащается, обретает мягкость. Шампанские вина без указания года урожая выдерживают не менее 15 месяцев, а дорогие вина - не менее трех лет. Существует легенда, что в одну из пятилеток на бутылках отечественного производства указывался не год урожая, а полное название вуза и группы практикантов, который этот урожай собирали.

Ремюаж. На следующем этапе бутылки закрепляют на специальных пюпитрах (стойках), подкручивают, встряхивают и постепенно переворачивают горлышком вниз – в итоге дрожжевой осадок сводится на пробку. Раньше на эту операцию уходило несколько недель и делалось все вручную. Благо рабовладельческий строй, то есть студенты существовали всегда. Сейчас компьютерные установки облегчают и ускоряют процесс до несколько дней. Но с лучшими винами по-прежнему мучаются студенты.

Дегоржаж. В предыдущем этапе осадок сгонялся на пробку. На этом – извлекается. Для этого студенты всей группой быстро дуют на горлышко бутылки. Когда они понимают, что их жестко накололи и так осадок не заморозить, то горлышко опускается в охлаждающий рассол. После чего изымается временная пробка – и ледышка с осадком под давлением выскакивает из бутылки. Этот этап у студентов любимый: они не только нюхают пробки, но и весь вечер разгуливают по общаге с чудо-чупсами.

Доливка и введение экспедиционного ликера. После дегоржажа в бутылках остается меньше вина: часть выплескивается вместе с ледышкой, часть просто куда-то испаряется. По крайней мере, так утверждают в один не очень трезвый голос студенты. Потери вина восполняют и перед укупориванием постоянной пробкой в бутылку, зачастую, добавляют немного растворенного в вине сахара. Это смягчает кислотность вина. Потери некоторых видов восполняют лишь вином той же партии. Без сахара. Так как студенты не признаются в том, куда спрятали или кому продали белую смерть.

Что происходит далее, вам хорошо известно. Из года в год картина повторяется. По телевизору появляется президент на фоне кремлевской стены, куранты бьют предстартовый отсчет, а глава семьи никак не может укротить строптивую пробку. Она либо не выходит совсем, либо выскакивает раньше времени – и тогда по всей стране происходит фальстарт визга и фейерверка. С новым годом, дорогие друзья! И помните, все мы в той или иной мере когда-то были студентами. Так что верните сахар виноделам!


© Георгий Евтушенко, 2009, «Содержание»



Рубрика: ХЗ, Вторник


Warning: fopen(data/comments/1262056048) [function.fopen]: failed to open stream: No such file or directory in /home/sensescr/public_html/index.php on line 283

Warning: fwrite() expects parameter 1 to be resource, boolean given in /home/sensescr/public_html/index.php on line 284

Warning: fclose() expects parameter 1 to be resource, boolean given in /home/sensescr/public_html/index.php on line 285



миссия: различными информационными средствами заставлять думать об истинном содержании жизни


© «Содержание», 2008 - 2016
По вопросам сотрудничества обращайтесь по адресу info@sensescript.com
Доступен в WhatsApp по номеру +79034598222